山東酒曲里面含有的酶機油糖化作用，這樣對于谷物就可以進行催化，從而就可以讓谷物產出大量的甜，從而就可以保證了白酒的甜味，當然谷物里面的一些香氣也會隨著散發出來，這樣就可以保證了白酒的香氣。還有就是酒曲的原始就是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，酒曲種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。

　　山東酒曲是我們對于霉菌的一種利用使用，它對于我們的歷史文化起到了很重要的作用，并且它的存在在一些國外的人看來也是可以和我們的四大發明相提并論的，由此可以看出它的重要性了。